想開店的朋友這些料包配方一定要看哦

欄目: 蕪湖市
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調味是一道菜的靈魂,從化學組成的角度講,復配料包可以完美呈現出各種天然的風味的。比如在傳統烹調過程中,使豬骨釋放出水解蛋白和核苷酸類物質使湯頭鮮美,現在也可以直接添加這類物質來提鮮。無論從烹飪過程由食材釋放和轉化而來的風味還是在烹飪過程中添加調味料中和或者反應而造就出的符合風味,食品風味的類別都是幾種基礎的風味組合而成的。

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根據相關食品安全的國家標準,一般講復合增味食品原料分為幾大類:

1.特征風味原料

1)雞肉風味:雞肉、雞骨湯、雞蛋、雞肉粉、雞肉浸膏、雞肉香精等;

2)豬肉風味:豬肉、豬肉湯、豬肉粉、精煉豬油、豬肉浸膏、豬肉香精;

3)牛肉風味:牛肉、牛骨湯、牛肉湯、牛肉粉、精煉牛油、牛肉提取物、牛肉浸膏、牛肉香精

4)其他風味:酵母提取物、海鮮提取物、海鮮香精、蝦肉粉、蝦肉抽提物、豆豉、腐乳、醬菜、醋等

2.咸味原料

食鹽、食鹽替代品

3.甜味原料

白砂糖、甜蜜素、冰糖

4.鮮味原料

氨基酸及其鹽類、GMP、I+G、谷胱甘肽、水解蛋白

5.酸味原料

檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸等

6.香辛料

胡椒、八角、小茴香、姜、丁香、大蒜、香蔥、洋蔥、肉桂

7.色素

檸檬黃、落日黃、姜黃色素、番茄色素、辣椒紅色素、焦糖色素等

8.填充及其他原料

玉米淀粉、變性淀粉、小麥粉、豆粉、香蘭素、維生素、CMC、黃原膠等

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復合鮮味劑配方舉例

1.牛肉拉面湯料

精鹽59.2 牛肉精9.9 核苷酸類0.2 谷氨酸鈉9 琥珀酸鈉0.5 檸檬酸0.3 粉末焦糖1.7 粉末醬油5.5 黑胡椒粉0.15 豆芽粉末2 韭菜粉0.1 洋蔥粉0.1 大蒜粉0.05 姜粉0.05 葡萄糖11.25

2.日本風味拉面湯料

精鹽67.6 牛肉精3 核苷酸類0.2 谷氨酸鈉12 琥珀酸鈉0.1 檸檬酸0.3 粉末焦糖0.1 粉末醬油5 黑胡椒粉0.1 豆芽粉3 韭菜粉0.1 蔥頭粉4.4 大蔥粉0.5 姜粉0.5 洋白菜粉2 葡萄糖1.1

3.蔥花面湯料

食鹽4.4 味精1.0 鳥苷酸15 白糖粉1 白胡椒粉20 蔥干0.1 蔥油0.5 BHA、BHT及檸檬酸各0.1

4.鮮蝦面湯料

食鹽3.75 味精1 鳥苷酸15 白糖粉1 白胡椒粉20 蔥干0.05 蝦米粉1.5 麻油0.5 BHA/BHT及檸檬酸各0.1

5.雞汁面湯料

食鹽3.5 味精0.75 鳥苷酸15 白糖粉1.25 生姜粉30 白胡椒粉20 檸檬黃色素0.25 麻油1

6.菌菇風味湯料

食鹽3.5 味精1.25 鳥苷酸15 白糖粉1 焦糖80 香菇干片1 麻油0.75 BHA、BHT及檸檬酸各0.15

7.牛肉湯料

水解植物蛋白粉44.7 牛肉萃取物4.4 牛脂肪提取物3.3 酵母提取物4.4 食鹽20.1 蔗糖13.1 洋蔥粉7.2 芹菜粉末1.3 辣椒粉末0.06 焦糖粉末1.44

8.鮮味湯料

雞精21 味精19 鹽54 蔥粉末1 蔗糖4 鳥苷酸0.3 粟米油0.7

本文作者:吃出健康美食博主(今日頭條)

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